Con un balance exitoso de 15 años de trayectoria, la cocina de mercado y la cocina local han sido la bandera de Tomás Rueda y sus restaurantes. Un arduo trabajo de introducción en el territorio, observación, reflexión y conclusión es la metodología que Rueda aplica en sus restaurantes. “Mucha gente hace cocina de mercado. Leo Espinoza y Eduardo Martínez son algunos de ellos; sin embargo cada quien lo hace a su manera balanceando recetario popular y el producto local”, afirma Tomás Rueda.
“La Revolución de Sartén”
Este concepto ha empezado a sonar en los últimos años en el sector gastronómico por cuenta de chefs como Tomás, que están preocupados por la calidad de los alimentos y de donde provienen. La tendencia creciente por la estética del plato, la presentación, y el emplataje ha sobrepasado la atención de lo esencial que es el alimento y esto es una preocupación latente en el sector. “La elegancia de un chef o cocinero colombiano debería ser muy local; diferente, colorido, desparpajado; más preocupado por el producto local, la materia prima y el respeto al producto”, agrega Tomás.
Evolución del mercado local
El comensal colombiano ha cambiado y evolucionado. Es un consumidor más informado y exigente, gracias a la calidad del producto y las exigencias de los chefs y cocineros. Es una cadena que ha hecho que el sector crezca y se fortalezca. Lo anterior también ha hecho que aparezca un periodismo gastronómico cada vez más especializado y de calidad.
En esta evolución del mercado, además han aparecido nuevas tendencias como el vegetarianismo y el consumo de productos orgánicos. Hoy la gente es mucho más consciente y está más preocupada sobre el origen de los alimentos.
El vino y la experiencia gastronómica
En Colombia es cada vez más común disfrutar el almuerzo o cena acompañado de una copa de vino. Esta cultura del vino ha aportado a la evolución del comensal colombiano que ha entendido el vino como complemento ideal para una preparación gastronómica. “En Donostia los comensales eligen el vino por encima de otras bebidas y creemos que tiene que ver con el ambiente y el espacio del restaurante, así que cuidamos mucho el nivel de los vinos que servimos. Casa Pedro Domecq es uno de nuestros aliados más importantes en lo que tiene que ver con vinos, su amplio portafolio nos ha permitido presentar una carta de vinos variada”, asegura Tomás Rueda.
Para concluir, Rueda asegura que el futuro de la gastronomía en Colombia pinta positivo ya que es un sector fortalecido y con muchas posibilidades, gracias un país biodiverso con diferentes climas y productos; además con mucha creatividad para expresarse en la cocina.
